Laporan Praktikum Teknologi Hasil Ternak " Chicken Nugget "

 

ABSTRAK

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti.

 Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.

Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya, bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging siap saji.

Dalam proses pembuatan chicken nugget selain bahan cecahan daging dan bumbu sering di tambahkan bahan pengisi filler. Maksud penabahan bahan pengisi pada produk daging emulsi ini adalah untuk, meningkatkan daya ikat air produk daging, meningkatkan flavour, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi.

DAFTAR ISI

Cover ........................................................................................................................

Abstrak .........................................................................................................................1

Daftar isi .......................................................................................................................2

Pendahuluan

A.Latar Belakang ................................................................................................... 3

B.Tujuan .................................................................................................................... 3

 Tinjauan Pustaka………………………………………………….……………………. 4

 Bahan dan Cara Kerja

A.Bahan dan alat……………………………………………………..……………….. .5

 B.Cara Membuat….……………………………………………………………………...5

 Hasil dan Pembahasan

A.Hasil Pengamatan………………………………………………....………………..6

 B.Pembahasan…………………………………………………………...……………...6

Kesimpulan...……………………………………………………………………...………. 7

Daftar pustaka……………………………………………………………………………8

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk peternakan yang berupa daging dapat diolah menjadi penganan yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging jika dikonsumsi dalam bentuk aslinya. Pengolahan produk  produk hasil peternakan dalam kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses  pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan tambahan makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan bahan yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat  produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme. Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil  pengolahan pengolahan tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Chicken Nugget adalah suatu produk olahan daging yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan  perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.

1.2 Tujuan Praktikum

            Untuk mengetahui bagaimana olahan daging menjadi produk chicken nugget.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti.  Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk, dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat  frying .  

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan  perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam 4 dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya  produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2%. 5

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Dilaksanakan Pada Hari Kamis, Tanggal 25 September 2014,  Pukul 13.00 Sampai Dengan Selesai.  Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi Manado.

3.2 Alat dan Bahan Alat dan Bahan

Alat :

1.     Food Procecor

2.      Pisau

3.     Wadah

4.     Spatula

5.     Ulekan

6.     Wajan

7.      Mesin Pengkukus

Bahan :

1.     Daging Ayam                400 gram

2.     Tepung tapioca            100 gram

3.     Royco Ayam                  15 gram

4.     Bawang putih               15 gram

5.     Merica                              3 gram

6.     Susu bubuk                    15 gram

7.     Es                                        80 gram

8.     Tepung panir               60 gram

9.     Kuning telur                  3 butir

10.  Minyak

3.3 cara membuat

·       Daging ayam terlebih dahuluh di giling dan di masukan ke dalam food procecor, kemudian masukan semua bahan yang sudah disiapkan, dan giling dalam food procecor supaya tercampur rata.

·       Setelah tercampur secara merata bahan di angkat dan di letakan pada baki tempat kue kemudian dikukus dengan menggunakan mesin pengkukus, dengan waktu maximal 45 menit.

·       Setelah di kukus, di angkat dan di potong kecil-kecil.

·       Lalu celupkan ke putih telur, dan tepung panir dan kembali lagi di celupkan ke putih telur dan yg terakhir di celupkan ke tepung roti.

·       Nugget siap di goring ataupun di kemas di dalam kantong plastic dan di simpan di dalam freezer

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Nugget	Parameter
	Aroma	Tekstur	Warna	Rasa
	Khas daging ayam + lada	Kenyal	Coklat keemasan	Bumbunya terasa, ayamnya kurang.

4.2 Pembahasan

 Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Proses pembuatan nugget terdiri atas penggilingan daging ayam,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan,  pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan Proses pembuatan nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan  proses pelayuan daging.

Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat  penggiling (blender) dan diperkecil ukurannya (diperhalus). Hancuran daging dicampur bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses  pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga  permukaannya tertutup rata. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl garam dapur ( Royco ), bumbu, terigu dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu  pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

Cara lain, dengan menggunakan es batu sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik. Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng . Bahan pelapis (coater) terdiri dari susu bubuk (batter) dan (breader). Batter yang digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi breader.

Breader merupakan bahan pelapis  berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk setelah penambahan milkwash. Breader umunmya berupa tepung roti atau panir. Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna coklat dengan tekstur yang kenyal. Rasa chicken nugget sangat khas dengan rasa ladanya yang terlalu dominan dan rasa daging ayamnya hanya terasa sedikit, hal ini dikarenakan panambahan tepung yang terlalu banyak. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas nugget.

BAB V KESIMPULAN

Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui beberapa proses yang terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan  bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses  penghancuran. Cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai dengan selera.

DAFTAR PUSTAKA

 

Tim Pengajar Fapet Unsrat: Modul Praktikum Teknologi Hasil Ternak, Manado 2014

Anonim, 2009. Nugget. (Online). (http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/ laporan-v-nugget-ikan.html

 Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional. Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. (Online). (http:// suharyanto.wordpress.com.

 Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging

Aninomous. 2009. http://echo.colorlabsproject.com/?p=157.