Laporan Praktikum Teknologi Hasil Ternak " Es Krim "

ABSTRAK
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007)

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
             Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

DAFTAR ISI

Cover ........................................................................................................................

Abstrak .........................................................................................................................1

Daftar isi .......................................................................................................................2

Pendahuluan

A.Latar Belakang ................................................................................................... 3

B.Tujuan .................................................................................................................... 3

 Tinjauan Pustaka………………………………………………….……………………. 4

 Bahan dan Cara Kerja

A.Bahan dan alat……………………………………………………..……………….. .5

 B.Cara Membuat….……………………………………………………………………...5

 Hasil dan Pembahasan

A.Hasil Pengamatan………………………………………………....………………..6

 B.Pembahasan…………………………………………………………...……………...6

Kesimpulan...……………………………………………………………………...………. 7

Daftar pustaka……………………………………………………………………………7

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim yaitu susu beku yang berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, dan bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma tanpa bahan makan lainyan (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam pelastik atau karton khusus.

Lemak merupakan bahan baku pembuatan Es krim, fungsinya untuk memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasaserta memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah tampilan Es krim. Lemak dan Es krim berasal dari susu atau bisa diganti dengan bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu kambing

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada tekanan satu atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. awalnya air akan membeku menjadi es namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik lagi dan lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke dalam air tersebut dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk membekukan adonan es krim suhu harus di bawah 0ºC. Ada hal yang menarik dalam pembuatan es krim yaitu adanya pemutaran kaleng tempat adonan es krim. Pemutaran dilakukan secara terus menerus dalam proses pembuatan es krim.

Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan pada acara - acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk kemudian dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah.

Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin. 

Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan dengan catatan “Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai”

Produk-produk susu telah di ketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia di berbagai negara, yang menjadi perhatian khusus adalah bahwa fakta menyatakan dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, susu dapat di Jadikan makanan tambahan walau susu mewakili 10% konsumsi total protein. Peranan penting lainnya adalah bahwa produk susu biasanya di konsumsi.

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui olahan susu menjadi produk es krim

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap.

Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim.  Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan.

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Dilaksanakan Pada Hari Kamis, Tanggal 25 September 2014,  Pukul 13.00 Sampai Dengan Selesai.  Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi Manado.

3.2 Alat dan Bahan Alat dan Bahan

Alat

1.      Panci

2.      Sendok kayu

3.      Mixer

4.      Wadah

5.      Pisau

6.      Kompor

7.      Tempat es krim

8.      Mesin pembeku (kulkas)

9.      baskom

Bahan

1.      Susu cair                             1 liter

2.      Gula pasir                           200 gram

3.      Maizena                              2 sdm

4.      Susu bubuk                         200 gram

5.      Coklat bubuk                     45 gram

6.      Kuning telur                       2 butir

7.      Agar-agar                           1 bungkus

8.      Wafer selamat                  2 bungkus

9.      Garam secukupnya

10.   Vanili secukupnya

3.3 cara membuat

·        Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

·        Masukan semua bahan  ke dalam  wadah

·        Semua bahan di campur secara merata

·        Setelah itu masukan ke dalam  panci dan masak dengan api yang  kecil

·        Di aduksampai mendidih

·        Setelah mendidih di angkat dan di dinginkan lalu di mixer

·        Kemudian di masukan ke dalam  baskom  masukan ke dalam freezer

·        Setelah beku di mixer sampai lembut dan mengembang

·        Lalu di masukan ke tempat es krim dan masukan lagi kedalam  freezer

·        Es krim siap di simpan atau di makan.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Es krim	Hasil Pengamatan
	Aroma	Tekstur	Warna	Rasa
	Aroma coklat dan vanili	Halus/lembut	Coklat	Manis essence coklat

4.2 Pembahasan

Dari data diatas dapat diketahui bahwa pada suhu kamar yang sama yaitu -7ºC, adonan es krim yang pada proses pembuatanya dilakukan pemutaran membeku lebih cepat yakni 23 menit 45 detik dan kondisi adonanya benar-benar membeku sedangkan pada adonan yang pada proses pembuatanya tidak dilakukan pemutaran mempunyai waktu beku yang relatif lama yakni 58 menit 20 detik. Hal ini berkaitan dengan fungsi garam sebagai media penurun suhu. Garam merupakan larutan elektrolit yang mempunyai titik beku yang rendah di bawah 0ºC. Pada adonan yang dilakukan pemutaran, garam akan lebih tercampur merata pada semua kristal-kristal es yang ada pada ember sehingga dapat dengan cepat menurunkan suhu es yang ada disekitar adonan tersebut sehingga adoanan akan lebih cepat membeku. Sedangkan pada adonan yang tanpa dilakukan pemutaran, garam akan sulit untuk bercampur dengan kristal-kristal es yang mengakibatkan penurunan suhu sedikit terhambat dan akan berpengaruh terhadap waktu pembekuan adonan, terjadi penggelembungan pada adonan yang pertama (tanpa pemutaran) disebabkan tidak meratanya suhu yang ada disekitar adonan.

BAB V KESIMPULAN

             Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur yang lembut dan cita rasa  yang kuat. Es krim merupakan salah satu produk koloid yang tergolong kedalam buih dan emulsi. Buih terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula, sedangkan emulsi terjadi karena fase terdispersinya merupakan zat cair. Garam yang diberikan pada wadah menyimpan es krim pada saat dikeluarkan dari freezer juga merupakan koloid yang menjaga suhu es batu dan air dalam wadah menjadi sama dengan titik beku garam, yang lebih rendah dari titik beku air.

DAFTAR PUSTAKA

Tim Pengajar Fapet Unsrat: Modul Praktikum Teknologi Hasil Ternak, Manado 2014

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Hart,harold.1987.KimiaOrganik.Erlangga : Jakarta

Di akses pada rabu 12 november 2014 http://sandieariga.blogspot.com/
http://mufraihsaniah.blogspot.com/2013/05/blog-post.html
http://anilapurnamawati.blogspot.com/2014/05/laporan-praktikum-pembuatan-es-krim.html